8月24日，中南民族大学药学院研究人员在Food Chemistry在线发表题为“Construction of high internal phase Pickering emulsions stabilized by bamboo fungus protein gels with the effect of pH”的研究文章，在读硕士研究生张明浩为论文第一作者，周莉副教授和刘吉开教授为通讯作者。
高内相Pickering乳液（HIPPEs）因种类组成丰富、制备过程简单、稳定性突出及功能多样性引起了研究人员的广泛关注。蛋白质种类繁多、来源广泛、生物安全性高、结构性质可调控，是HIPPEs稳定剂的优质来源。目前已有大量报道利用动物界和植物界来源蛋白质开发新型绿色HIPPEs稳定剂，然而真菌来源的蛋白质一直未被重视。因此，有必要验证真菌蛋白质开发成各类HIPPEs稳定剂的潜力，从而扩大蛋白基HIPPEs稳定剂的来源与种类。
竹荪Dictyophora indusiata (Vent ex. Pers.) Fischer是一种常见的药食用真菌，当前对其多糖分离提取及活性研究较多，其废弃物中富含蛋白质。采用碱提酸沉法获得竹荪蛋白后经酶处理可得到竹荪蛋白凝胶（BGPs）。1%（w/v）的BGPs可以稳定内相体积分数达80%的HIPPEs。结构分析表明，具有凝胶状结构的HIPPEs主要是通过物理屏障和静电排斥维持体系稳定。在pH值为3、9和11时，BGPs可以产生稳定的O/W型HIPPEs，具有良好的储存稳定性，在4℃储存5个月后仍稳定。本研究为寻找新型蛋白基固体颗粒稳定剂提供了科学依据，为真菌资源的综合利用打下了研究基础。
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https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2021.130954
